31 mars 2006
Cuisine oranaise (euh, à Alger, aussi!)
le potage
Faire revenir quelques oignons en lamelles (les faire blondir)
Ajouter de l'eau, des carottes en lamelles, des navets, des blettes (côtes et feuilles)
Ajouter des haricots blancs et des pois chiches (déjà cuits tous les 2), de la palette de porc, du safran (ou du spigol*, riz d'or...), du sel, du poivre.
Laisser mijoter. Quand la soupe est cuite, ajouter des petites pâtes en dés et du boudin.
C'est une soupe très épaisse qui fait office de plat unique
Délicieux et économique
*(spigol: mélange de safran à 3% et de piment doux)
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LES FEVES AU CUMIN
Ingrédients:
1 kg de grosses fèves sèches,
cumin en grains 2 cuillères,
cumin en poudre
2 piments de Cayenne,
poivre rouge doux ou piquant,
huile d'olive ½ louche,
sel, poivre.
Préparation:
Faire tremper les fèves depuis la veille.
Les couvrir largement d'eau et laisser cuire jusqu'à ce qu'une pointe de couteau commence à s'enfoncer.
Ajouter alors le sel, le cumin en grains, les piments et l'huile d'olive.
Laisser cuire encore au moins ½ heure.
Egoutter les fèves, quand elles sont encore humide et chaudes, les rouler dans un mélange de poivre rouge, de cumin en poudre et d'un peu d'huile d'olive.
Laisser refroidir et servir dans des raviers pour l'apéritif.
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La frita.
Comme son nom l'indique, cette préparation est faite de légumes d'été frits.
Ingrédients:
3 poivrons rouges,
3 poivrons verts
3 ou 4 tomates pelées,
4 cuillerées d'huile d'olive ,
4 gousses d'ail haché.
Préparation:
Découper les poivrons en cubes,
Les faire revenir dans l'huile,
Ajouter l'ail haché, terminer par les tomates coupées en morceaux.
Saler, poivrer.
Cette préparation accompagne des viandes rôties. Elle peut aussi se manger froide.
En y ajoutant de la soubressade, elle devient farce de cocas ( petites tourtes d'origine espagnole )
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Soubressade
Préparation : 30 minutes - Cuisson : minutes
Ingrédients :
Par KG :
- 1 kg de farce à saucisse
- 5 g de poivre
- 15 g de sel
- 15 g de poivre rouge
- 2 gousses d'ail
Film de la recette :
Pour faciliter la fabrication, demander à un charcutier de la farce à saucisse assaisonnée prête à l'emploi.
Par kilogramme, y rajouter deux gousses d'ail coupées finement - 5 grs de poivre et 15 grs de sel - 10 à 15 grs de poivre rouge.
La soubressade peut être mangé soit cru soit cuite, ou même grillée (avec une simple fourchette sur la gazinière) et mise entre 2 tranches de pain.
Normalement le charcutier pourra fournir les boyaux qui proviennent de moutons car ils les faut fins.
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LES MIGAS (plat espagnol aussi)
Une recette d'origine espagnole qui se pratiquait dans la région d'Oran.
Les migas ( miettes en espagnol) ‚ étaient la nourriture que les bergers espagnols et les ouvriers préparaient sur leur lieu de travail. Pour les bergers qui partaient en emportant leur provision de pain, c'était la récupération des miettes et des débris, qu'on cuisait dans une grande poêle avec un peu d'huile et du lard.
Les ouvriers saisonniers arrivaient tous avec leur poêle attachée à l'épaule et cuisaient souvent ce pain avec des sardines salées et de l'ail. Les migas sont à l'origine une nourriture de pauvres.
Par la suite, elles sont devenues un plat savoureux, en voici une des recettes :
Ingrédients:
150 gr de boudin à l'oignon,
150 gr de longanisse ou chorizo,
un peu de ventrèche,
3 gousses d'ail,
150 gr de semoule moyenne,
2 dl d'eau,
sel, poivre.
Préparation:
Dans un poêlon à bords hauts, faire revenir la ventrèche en morceaux, le boudin, la longanisse.
Retirer les viandes et faire blondir l'ail.
Ajouter l'eau, le sel, le poivre et la semoule.
Tourner sans arrêt avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que le mélange se dessèche et que les grains de semoule se détachent comme du couscous.
Servir avec le boudin et la longanisse coupés en morceaux disposés sur la semoule.
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RECETTE DE LA TAFINA (OU T'FINA OU HARISSA...) DE HARICOTS
Pour 8 a 10 personnes, se cuisine la veille et cuit au four toute la nuit:
* 15 pommes de terres moyennes coupees en 2
* 500 g de haricots secs frais a tremper toute la journee
* 6 oeufs frais bien rinces avec leur coquille
* 1kg1/2 de poitrine de boeuf coupee en gros cubes
* 1 morceau de pied de boeuf
* 250 g de riz, 250 g de ble
* cumin, poivre rouge, curry, plusieurs dattes, de la poudre de bouillon de poulet, 4 cuilleres a soupe de concentre de tomates, 2 litres d'eau.
Le jeudi matin, faire tremper les haricots dans de l'eau jusqu'a 16-17h.
En fin d'apres-midi, enlevez l'eau, rincez.
Prendre un grand faitout, mettre les haricots, la viande, le pied, les oeufs rinces avec leurs coquilles, les pommes de terre coupees en 2 dans le sens de la largeur.
Saupoudrez des epices, mettre le concentre de tomates, les dattes et couvrir avec l'eau. fermez le faitout et laissez cuire toute la nuit a 100 degres.
Laissez au four eteint dans la journee du Vendredi et remettre a chauffer le four vers 16h avant l'arrivee de vos invites du Vendredi soir : plus ca cuit, meilleur c'est!
Cuire separement le riz et le ble, qu'on disposera dans un meme plat mais pas melanges avec une feuille de basilic.
Dans un autre plat, les pommes de terre qui ont pris une belle couleur caramel. dans un autre plat, disposez la vainde et les oeufs decoquilles et coupes en deux en longeur.
Et dans la soupiere les haricots et tout le jus.
UN VRAI REGAL!!!
