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30 mars 2006

Un régal qui vient d'Oran :Gaspacho oranais


Cette spécialité n'a rien à voir avec le gaspacho andalou qui est un potage froid.
C'est une recette originaire de la Mancha que les chasseurs préparaient avec du gibier, sur le terrain, parce que la viande ne se conservait pas. Elle a perduré en Algérie, est devenue une spécialité du lundi de Pâques en Oranie.

Ingrédients:

500 gr de porc
2 ou 3 pigeons ou 1 pintade,
1/2 lapin ou 1 lapin de garenne,
2 perdreaux ( éventuellement)
1 kg de tomates,
2 kg d'oignons,
4 gousses d'ail,
1 bouquet garni.
Pour les galettes:
250 gr de farine,
1 cuilléeée de sel,
1 bon verre d'eau.

Préparation:

Les galettes: la veille, mélanger farine, sel et eau. Pétrir légèrement.
Etaler pour former 3 ou 4 grandes galettes les plus fines possible.Piquer la pâte à la fourchette.
Cuire 15 mn à four moyen.
Le gaspacho:
Dans une grande poêle à bords hauts, faire revenir toutes les viandes coupées en morceaux, les retirer.
Faire revenir les oignons émincés, ajouter les tomates coupées, laisser cuire 5 ou 6 mn.
Hacher grossièrement l'ail, l'ajouter à la sauce avec le bouquet garni, saler, poivrer.
Remettre toutes les viandes, couvrir avec 3 litres d'eau.
Laisser cuire environ 1 heure.
Ajouter les galettes coupées en petits morceaux et laisser cuire 15 à 20 mn, jusqu'à ce qu'elles soient souples sans devenir
pâteuses.

une variante
préparation des galettes

Recette :

A) Préparation des galettes : il en faut 4 :
Mettre dans une terrine, un demi-litre d 'eau + un fond de verre( la hauteur de 2 doigts), un œuf, une pincée de sel. Bien battre pour que cela soit bien homogène.
Ajouter en pluie un kilo de farine, bien malaxer et pétrir afin d'obtenir une pâte bien lisse et pas trop dure (si trop dure, ajouter un peu d'eau, si trop molle un peu de farine).
Laisser la pâte reposer un moment, puis, la partager en deux boules égales .
Etaler chaque boule en une galette de 1 cm d'épaisseur, la mettre sur un plateau, avec une fourchette, la piquer sur toute sa surface et l'enfourner à mi-hauteur, température 160°. Environ 10minutes chaque four étant différent surveiller la cuisson.
Le dessus doit prendre à peine une légère teinte c'est surtout le dessous qui est à surveiller(dés que celui-ci est teinté) sortir la galette du four, et l'envelopper dans un torchon jusqu'au lendemain.
Recommencer avec la 2eme boule.
Le tout est à recommencer encore une fois, puisque avec un kilo de farine on ne peut faire que 2 galettes.

Le lendemain :
Couper avec un bon couteau ou des ciseaux de cuisine des bandes d'environ 3 centimètres de large, les ouvrir en deux et couper des carrés de 3 centimètres de coté.

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Le Gaspacho Oranais
préparation : 30 minutes - cuisson : 2 Heure 15 minutes

Ingrédients :

- ½ poulet
- 1 pintade
- ½ lapin
- 600 grs. de palette de porc.
- Si possible un pigeon
- 1k,500 d'oignons émincés
- 2 boites de tomates entières (environ 1kilo)
- 1 boite de morones
- 3 têtes d'ail
- 3 nioras ou l'équivalant en poudre de nioras
- 6 clous de girofles
- Thym, laurier, persil, sel, poivre, safran

Recette :

- Faire revenir la viande que l'on aura préalablement coupée en morceaux.
- La mettre de coté.
- Pendant ce temps, faire bouillir longuement dans un récipient environ 3 litres d'eau avec les 3 têtes d'ail 3 nioras ou l'équivalant en poudre de nioras 6 clous de girofles, Thym, laurier, persil, sel, poivre, safran .
Dans la grande poêle faire revenir longuement les oignons.
Ne pas les brûler, ils doivent êtres translucides. Ajouter les tomates que l'on aura passées à la moulinette, laisser mijoter en remuant. (environ 10 minutes).
Ajouter les viandes que l'on mélangera dans la poêle, entre elles et dans la sauce (oignon tomate) environ encore 5 minutes.
Ajouter après l'avoir passé, le bouillon obtenu plus haut.
Compléter si nécessaire avec de l'eau chaude pour obtenir la quantité désirée.
Faire mijoter le tout un bon moment assaisonner à son goût, retirer la poêle du feu.
Lorsque vous êtes prés à passer à table, remettre la poêle sur le feu et dès que cela commence à bouillir, verser les galettes que l'on aura découpées en petits carrés. Bien mélanger le tout, déposer ensuite les morones que l'on aura découpés en lanières sur le dessus en décorant la poêle.

CUISSON

Compter environ 20 minutes sans remuer. Vérifier le bouillon pour qu'il ne soit ni trop liquide ni trop sec.
Sachant tout de même qu'une fois reposé, le gaspacho aura tendance à sécher (comme le riz) .
Goûter de temps à autre pour rectifier l'assaisonnement et surveiller la cuisson la pâte doit être moelleuse.

BON APPETIT

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Posté à 06:50 - Traditions algéroises et orientales - Commentaires [1] - Permalien [#]

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Commentaires

    c'est la vrais recette

    c'est vraiment la recette que j'ai toujours vu ma mère faire

    Posté par galvez louis, 05 septembre 2016 à 10:50

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