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03 avril 2008

Pour Fêter Hanouka, suite 1 des articles sur cette fête

 Voici deux nouvelles notes sur la fête et les recettes de Hanouka, elles ont été écrites en réponse à une question d'internaute sur un commentaire de cet article
dont le texte était:

excusez moi je fais un exposé sur la fête d'Hanouka je voulais savoir si dans cette fête on mange des plats typiques de la fête et si oui lesquels ? merci beaucoup !

Posté par kiwii !
(kiwii a un très beau blog d'équitation que je suis très heureuse de découvrir, merci kiwii!)

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Hanouka est une fête très spirituelle, qui s'articule autour des miracles de la Lumière et du judaïsme comme un véritable mode de vie.

Pour en rapporter une illustration populaire qui stigmatise bien cette atmosphère de miracle autour de l'huile et la lumière,  le Rabbin Daniel Ben Yitzhak explique la belle histoire de Rabbi Ben Dosa Janina qui, à son retour chez lui, trouve sa fille très triste. Et il demande: «Que t'arrive-t-il?" Elle a répondu: "J'ai confondu vinaigre et huile, et j'ai allumé la lampe avec du vinaigre!".
Alors, le rabbin répond: "Ma fille, que nous importe? ce que nous demandons habituellement à l'huile de faire, demandons-le au vinaigre", et l'on constata que le vinaigre avait finalement brûlé jusqu'à la fin du Shabat.

Voici deux utilisations importantes d'ingrédients culinaires:
-- L'utilisation de l'huile d'olive pure dans la cuisine (et de l'éclairage des luminaires),
Le souvenir du miracle de la persistance de la lumière dans le Menorá la Deuxième Temple.
-- L'ajout de fromage dans la préparation du mérite de Judith, la fille du grand prêtre qui a obtenu une vraie libération de la
femme, à l'époque, éviter aux femmes le droit de cuissage qui les obligeait à rejoindre la couche du tyran la veille de leur nuit de noce (en décapitant Holopherne).

La nourriture que nous mangeons habituellement, à Hanouka: des fritadikas (ou fritures et beignets) séfarades
Vedruras (friture de légumes de saison qui sont sur le marché: courgette, courge, vert Poivrons, oignons, pommes de terre),
pois chiches frits
biscottes ou sfenj* à l'orange
couscous et poulet frit
et les typiques Bimuelos beignets ou zlabias**** sucrés ou salés 
avec une pâte de base, connue sous le nom de pâte à Choux***, qui est également celle des churros**!
Les beignets peuvent être trempés dans le miel ou panés de sucre ou peuvent contenir poisson, fruits ou fromage.

Voici la recette de base et deux propositions visant à amener les enfants à manger des fruits et du poisson
-beignets de poisson et pommes de terre
-Beignets de pommes
-pâte à choux*** et churros**

Beignets

Ingrédients:
farine, 200 grammes.
Sucre, 100 grammes.
Œufs, 2.
Beurre, 25 grammes.
Levure en poudre, ½ enveloppe.
Ecorces de 1 citron.
1 pincée de sel.
Vin blanc, ½ tasse.
Huile d'olive, pour la friture abondance (par la suite à d'autres écoles et reutilizas frites).

Préparation:
Mélanger dans un récipient profond des œufs, du sucre, du sel, de la peau de citron râpé et le beurre.
Versez la levure dans la farine et bien mélanger.
Ajouter le vin blanc au-dessus des ingrédients et mélanger énergiquement.
Il faut une masse assez compacte.
Chauffer l'huile dans une abondante poêle profonde et de la forme des boules avec deux cuillères
(Secret: prendre de petites quantités, c'est ainsi qu'ils demeurent bien ronds)
Frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées de tous les côtés. Essorer sur du papier absorbant.
Trempez-les dans le sucre, à chaud comme à froid, baignez-les dans le miel.

Recette pour les enfants qui détestent les poissons
Beignets de poisson et de pommes de terre

Ingrédients:
Poisson :merlu, cabillaud désalé, (ou calmars, poulpes, seiches, chipirons #), 300 g
Gousses d'ail, 3 ou 4
Persil haché, 2 cuillères à soupe
L'huile d'olive, 3 cuillères à dessert
Farine quantité nécessaire pour effectuer le panage
120 g de flocons de pommes de terre
De lait, 500 centimètres cube
Beurre, 1 cuillerée à soupe bien remplie
Oeufs, 2
Sel, poivre blanc et noix de muscade
Huile végétale pour la friture en abondance.

Elaboration :
Couper le poisson ou le calmar en petits dés.
Chauffer de l'huile d'olive dans une poêle afin de faire revenir les gousses d'ail, lorsqu'elles prennent couleur, jeter rapidement
les petits morceaux de poissons, les remuer deux ou trois fois avec une cuillère de bois afin qu'ils n'adhèrent pas. Ajouter le persil haché et les assaisonnements.
Préparer la purée de pommes de terre selon les instructions sur la boîte. Fouetter les œufs.
Et incorporer la purée. Ajoutez la sauce de poisson avec ail et persil et mélangez bien.
Ajustez l'assaisonnement en goûtant et laisser refroidir. Faites des boules, panez-les dans la farine et faites frire dans l'huile chaude.

Beignets de pomme

Ingrédients
Pommes, 100 grammes
Sucre, 50 grammes (un peu macéré avec les pommes)
Canelle, une demi-cuillère à café
Vin doux (ou vin pour accompagner les crustacés), un ou deux cuillères à dessert (pour l'émulsion)
Eau, 150 millilitres
Farine de riz, 50 grammes
Fine farine de maïs (amidon de maïs), 25 grammes
Beurre, 25 grammes
Oeufs milieu, 2
Sel, une pincée.
Huile végétale ou d'huile, quantité nécessaire pour la friture

Préparation:

Couper la pomme et pulvérisez-la finement de cannelle, de sucre et de vin doux. Faire macérer une demi-heure. Mélanger la farine et la tamiser. Dans un bol mettez l'eau à chauffer avec sel et beurre. Lorsque vous arrivez à ébullition, réduire à feu doux et ajouter la farine en une seule fois, mélangez énergiquement en laissant cuire jusqu'à ce que cela fasse une boule. Laissez refroidir quelques minutes et ajouter les oeufs, un à la fois, tout en continuant à remuer.
Une fois que c'est bien mélangé, coupez en morceaux les pommes marinées, versez-les et mélangez bien.
Faites chauffer beaucoup d'huile dans une poêle. Une fois fait très chaude déposez des boules de pâte moulées dans des cuillères ou bien dans une douille à patisserie (c'est plus élégant). Sortez-les bien dorées, faites-les bien les égoutter sur du papier absorbant ou de la gaze. Paner avec le sucre et la cannelle.

Notez bien: la même pâte, sans l'adjonction de pomme sert à faire les beignets traditionnels
(Et pour les churros de morrue ou d'encornets, chipirons, calmars, seiche!).
Les pommes peuvent être remplacées par des bananes plantain (mais les beignets sont plus plats).

traduction KNTHMH de recettes en langue espagnole pour hanouka provenant d'ici

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d'autres recettes citées dans le texte au-dessus:

* Sfenj (recette traditionnelle marocaine)

Sfenj du Maroc

(pour environ 20 sfenj)

    * 500g farine
    * 2cc levure sèche instantanée
    * 3cs sucre
    * 1cc sel
    * 3 oeufs moyens
    * 120ml jus d'orange
    * 3cs huile végétale
    * 1cs d'eau de fleur d'oranger
    * miel ou sirop de miel, sucre en poudre, sucre glace

Mettre tous les ingrédients à température ambiante.
Dans une jatte, mélanger la farine tamisée avec le sel, le sucre et la levure. Creuser un puits au centre et y verser les oeufs légèrement battus, le jus d'orange, l'huile et l'eau de fleur d'oranger. Pétrir jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et souple: elle ne doit pas être collante (ajouter éventuellement un peu de farine). Mettre en boule, huiler légèrement la surface et remettre dans la jatte. Couvrir et laisser lever 1h-1h30.
Dégazer du plat de la main et verser sur le plan de travail légèrement fariné. Couper la pâte en 20 morceaux que l'on met en boule. Faire un trou au centre avec le doigt puis élargir le trou à l'aide des 2 index en tournant rapidement. Déposer sur un plat fariné, couvrir et laisser lever 1h.
Faire frire dans une huile pas trop chaude sans encombrer la friteuse (4-5 maximum selon la taille). Retourner à mi-cuisson. Quand les boules sont dorées de toutes parts, les égoutter quelques minutes sur du papier absorbant.
Pour servir, mieller les sfenj en les trempant dans du miel dilué dans un peu d'eau et mis à ébullition ou tout simlement saupoudrés de sucre fin ou de sucre glace.
A déguster avec du thé à la menthe, bien sûr!!

source

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** Churros d'Espagne

(pour 4-6 personnes)

    * 2 bols d'eau (ou moitié eau, moitié lait)
    * 2 bols de farine tamisée
    * 1 pincée de sel
    * 1cs de sucre
    * sucre glace ou sucre en poudre

Tamiser la farine dans un saladier et creuser un puits.
Dans une casserole mettre à chauffer l'eau avec le sel et le sucre. A l'ébullition, retirer du feu et verser sur la farine en remuant énergiquement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte forme une boule lisse qui se détache des parois. Laisser refroidir.
Faire chauffer l'huile (neutre ou mélange moitié avec de l'huile d'olive) mais pas fumante.
Mettre la pâte à churros dans une poche munie d'une douille cannelée de 1cm, ou dans une seringue à pâtisserie ou mieux, un appareil à churros. Faire frire des bandes de pâte de 5 à 10cm de long environ 1min, en les retournant une fois. Déposer les churros au fur et à mesure sur du papier absorbant. Saupoudrer de sucre glace ou de sucre en poudre (blanc, brun, ou additionné d'un peu de cannelle).
Le top: déguster avec un chocolat chaud et onctueux.

Astuces

   1. pour que les churros aient une belle couleur, on peut ajouter un soupçon de safran (ou de curcuma comme moi) dans l'eau avant ébullition
   2. on peut également parfumer l'eau avec de la vanille, de l'eau de fleur d'oranger...
   3. pour des churros plus moelleux, il est possible de rajouter 1 ou 2 oeufs à la pâte (pâte à choux)

source

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***Choux, Patachou, Chouchoux

C'est en 1540 que Popellini, pâtissier italien à la cour de la reine Catherine de Médicis, confectionna un gâteau - le Popelin - réalisé avec une pâte desséchée sur le feu appelée "pâte à chaud". Pendant longtemps, cette pâte fut utilisée mais ce n'est qu'à partir de 1760 qu'elle fut perfectionnée et qu'elle servit à la confection des choux grillés, devenant ainsi la "pâte à choux". Aujourd'hui, selon le type de cuisson qu'elle subit, la pâte à choux sert de base aux gâteaux (Paris-Brest, SaintHonoré, Eclairs,..), beignets soufflés (pets de nonne, boules au miel) et gnocchi.

(pour 20 boules ou 50-60 choux)

    * 500ml eau
    * 100g huile neutre (tournesol)
    * 1 pincée de sel
    * 1cs de sucre
    * 300g de farine tamisée
    * 6 à 7 oeufs moyens

Dans une grande casserole, mettre l'huile, l'eau, le sel et le sucre à chauffer sur feu vif. Dès ébullition, verser d'un coup la farine tamisée et mélanger énergiquement avec une cuillère en bois hors du feu. Baisser le feu et continuer à battre la pâte jusqu'à ce qu'elle forme une boule homogène qui se détache des parois de la casserole. Dessécher une petite minute à feu doux en continuant à travailler la pâte.
Hors du feu, incorporer les 6 premiers oeufs un à un en mélangeant vigoureusement après chaque addition jusqu'à ce que la pâte redevienne homogène. Battre le 7ème oeuf dans un bol et le rajouter à la pâte petit à petit, le but étant d'obtenir une pâte très lisse qui forme un ruban au bout de la spatule quand on la soulève (attention: ne pas rajouter trop d'oeuf qui rendrait la pâte trop liquide et qui empêcherait les choux de gonfler!!)


Les Choux

Chemiser une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé et préchauffer le four th6-7 (190°C).
Remplir une poche à pâtisserie munie d'une douille lisse de la préparation ou utiliser 2 petites cuillères et dresser des petits tas de pâte de la grosseur d'une noix en les séparant bien les uns des autres pour leur permettre de cuire et de gonfler uniformément. Appuyer légèrement avec une fourchette ou le dos d'une cuillère humide.
Enfourner pendant 5min puis entrouvrir la porte du four quelques secondes pour évacuer la vapeur dégagée qui nuirait au bon développement de la pâte. Fermer la porte et ne plus l'ouvrir pendant 15-20min jusqu'à ce que les choux prennet une coloration dorée. Eteindre le four et attendre 2-3min avant de sortir les choux et de les laisser refroidir.

Ces petits choux se dégustent tels que saupoudrés d'un voile de sucre glace, nappés d'une sauce chocolat, fourrés de crème chantilly, crème pâtissière ou glace, et de garnitures salées pour un apéritif ou un buffet (tarama, crème d'anchois, mousse de thon, etc..)

Les Chouchoux au miel

Faire chauffer de l'huile dans une grande marmite ou dans une friteuse. La bonne température de friture est atteinte lorsqu'un petit morceau de pâte tombé dans l'huile remonte à la surface en faisant de petites bulles. Huiler une cuillère de table, prélever 1cs bombée de pâte et la faire tomber dans l'huile chaude (on peut en mettre 3 ou 4 en même temps selon la taille de la friteuse, les boules gonflant beaucoup à la cuisson). Quand les boules remontent à la surface, les retourner délicatement avec une fourchette en surveillant la coloration: la pâte gonfle d'abord un peu, se colore en doré puis elle se déchire et continue à gonfler).
Egoutter les boules sur du papier aborbant: en gros, elles sont passées de la taille d'un oeuf à celle d'une balle de tennis mais elles restent légères sinon, cela signifie qu'elles ne sont pas cuites à l'intérieur!

Préparation du sirop de miel

Dans une casserole, faire chauffer du miel liquide avec un peu d'eau pour le diluer, attendre l'ébullition puis baisser le feu et tremper les boules une à une de façon à les napper entièrement de miel. (si le sirop devient trop épais, ajouter 1cs d'eau ou plus, attendre la reprise de l'ébullition et reprendre l'opération). Décorer éventuellement de pistaches et d'amandes concassées.

source

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****ZALABIA
  (Beignets de Hanouccah)

Ingrédients :

      500 grs de farine
      Une levure de boulanger
      Eau
      Huile
      Sirop de sucre

Réalisation :

Verser la farine tamisée dans un grand saladier (pouvant fermer hermétiquement de préférence).
Diluer la levure dans un grand verre d’eau tiède, la verser sur la farine, mélanger. Ajouter progressivement de l’eau tiède et pétrir au fur et à mesure jusqu’à obtention d’une pâte homogène, molle et élastique.
Couvrir le saladier et laisser reposer dans un endroit chaud jusqu’à ce que la pâte ait au moins doublé de volume et que le couvercle du saladier ait sauté.

Cuisson :

Chauffer l’huile dans une friteuse. Préparer un saladier rempli de sirop de sucre froid.  Prendre de petites parts de pâte avec une cuiller à café et les plonger  dans l’huile chaude. Il faut que les beignets trempent totalement dans l’huile. Les retirer avec une écumoire dès qu’ils sont dorés. Les déposer dans un plat sur un papier absorbant le temps de replonger dans l’huile une deuxième série. Revenir aux beignets cuits avant qu’il n’aient refroidi, les plonger dans le miel et les mettre enfin  à égoutter dans une grande passoire… ainsi de suite jusqu’à épuisement de la pâte.

ATTENTION !!

Prudence : les beignets peuvent « exploser » en cours de cuisson, cela est rare mais pas impossible. Gare aux brûlures !...

LE SIROP   DE   SUCRE :

Ingrédients :   
Pour un sirop concentré :

      1 kg de sucre
      25 cl d’eau
      le jus d’un citron.

Pour un sirop plus léger :

      1 kg de sucre
      40 cl d’eau
      le jus d’un citron.

Réalisation :

Verser le sucre et l’eau dans une casserole, mélanger sur feu moyen jusqu’à dissolution totale du sucre.
Au premier bouillon, ajouter le jus de citron et baisser le feu.
L’opération est assez rapide (une dizaine de minutes environ) : avec une cuiller en bois, faire couler un peu de sirop dans une assiette, les gouttes seront épaisses et lourdes pour la formule concentrée , alors que le sirop coulera en  un filet continu pour la formule plus légère.

Remarque : Personnellement, j’utilise le sirop concentré pour la « baklawa » et la « konafa », ce qui les conserve plus longtemps croustillantes, alors que je me sers du sirop plus léger pour la « zalabia »  plus particulièrement  destinée à une consommation immédiate.

Régine Zayan

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# Les beignets de calamars


Ingredients :

Pour 4 personnes

175 gr de farine de ble
paprika
25 cl d’eau froide petillante
huile de friture
300 gr de calamars frais
sel et poivre
1 citron jaune
1 citron vert
glacons
Preparation :

Prenez 175 g de farine de blé.
Mettez-les dans un saladier assez large.
Ajoutez 2 bonnes pincées de sel et une bonne cuillère à café de paprika. Creuser un puits dans la farine au centre du plat.
Versez -y l’eau froide pétillante puis travaillez la pâte jusqu’à ce que celle-ci prenne une consistance très onctueuse.
Réservez et mettre dans la préparation des glaçons.
Prenez vos calamars et découpez-les en morceaux de façon qu’ils prennent la forme d’un anneau.
Saupoudrez-les de paprika et de farine puis plongez-les dans la pâte que vous avez réservez.
Mettez-les ensuite à frire dans l’huile chaude durant 5 minutes.
Récupérez-les à l’aide d’une pince. Déposez les beignets sur un papier absorbant. Servir dans un plat à côté de quartiers de citrons verts et jaunes.

source

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